He aquí otro clásico entre las preguntas habituales que suelen realizarse durante los cursos de formación en materia de seguridad alimentaria, inducida en parte por el temor de saberse un consumidor habitual de la tradicional tostada del desayuno.

En realidad y pese a elevado número de “bulos alimenticios” que circulan por la red y que se extienden a la velocidad del rayo, en esta ocasión podemos decir que la parte quemada de la tostada contiene acrilamida, un compuesto nocivo para nuestra salud (aunque lo mismo ocurre con unas patatas muy fritas), por lo que resultaría conveniente proceder a su retirada en la medida de lo posible, antes del consumo.

“Probable cancerígeno para humanos” (IARC 2A). Esta es la clasificación de una sustancia que se forma en alimentos ricos en almidón durante el tratamiento térmico a altas temperaturas (> 120 ºC) y en bajas condiciones de humedad.

Conforme al Anexo VI del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia, se debe reducir y controlar su presencia en los siguientes alimentos.

Los niveles límite y alimentos alcanzados de la tabla, para los que se plantean medidas preventivas genéricas que van desde la producción primaria hasta el tratamiento culinario, obligan a incluir estas medidas de mitigación en los planes de formación y guía de buenas prácticas de las empresas de los sectores implicados. Las medidas estarán en cualquier caso encaminadas a reducir los niveles de los reactivos que finalmente, y como parte de la reacción de Maillard, conducirán a la formación del tóxico: azúcares reductores (glucosa y fructosa) y asparragina, este último un aminoácido no esencial presente en esta gama de alimentos.

Tomar en cuenta las consideraciones que se nos plantean, implica al mismo tiempo verificar que como resultado de su aplicación, no se produce un incremento en la concentración de otras sustancias no deseables como: hidrocarburos aromáticos policíclicos, cloropropanoles, etilcarbamatos o aminas heterocíclicas aromáticas

La reacción de Maillard, responsable en última instancia de la coloración (desde amarillo hasta marrón oscuro) que sufren los alimentos durante su cocción, es un complejo sistema de reacciones químicas en las que se forman un gran número de compuestos cíclicos y volátiles, responsables del aroma y olor característicos de los alimentos cocinados, por lo que la reducción de acrilamida debe implicar la menor pérdida posible de las características organolépticas que el consumidor espera del producto.

Con efectos tóxicos en dosis superiores a 100 mg/Kg, la acrilamida ejerce su acción principal sobre el sistema nervioso, produciendo por exposición continuada, degeneración de zonas cerebrales relacionadas con los procesos de aprendizaje, memoria y capacidad cognitiva.

Distintos estudios realizados en animales asocian niveles elevados de exposición con problemas de fertilidad, asociados al recuento y morfología de sus espermatozoides.

En definitiva, un compuesto químico muy nocivo al que probablemente una gran mayoría de la población esté sobreexpuesta, especialmente si eres fumador y consumidor habitual de café, ya que ambos productos la contienen en cantidades singulares.