Es indudable que tratamos con un tipo de bacteria (Listeria Monocytogenes) significativamente resistente a las condiciones ambientales y con un alto poder de colonizar instalaciones ligadas a la manipulación de alimentos, especialmente aquellas en las que se procesan productos de origen animal (salas de despiece, obradores de salchicherías-charcuterías, sala corte y transformación de productos de la pesca, etc.)

La bacteria ha sido aislada en 37 especies de mamíferos (frecuentemente en ganado ovino) y 17 de aves. Aunque se estima que un 5% de los humanos son portadores sanos, este porcentaje aumenta significativamente en operarios de industria alimentaria relacionados con el procesado de carnes, lácteos y pescados, así como en veterinarios y personal en contacto directo con animales.

Toda una luchadora

La Listeria puede desarrollarse a temperaturas de refrigeración (a partir de 3º C, e incluso a partir de 1.5º C en condiciones favorables de pH y humedad), lo que hace de la misma un potencial peligro en alimentos listos para consumo, que no precisen calentamiento en fases posteriores u otros tratamientos culinarios que consigan inactivarla. Crece en concentraciones salinas de hasta el 10% y resiste al calor hasta temperaturas de 45-50º C.

Ampliamente difundida en el ambiente (aguas, tierras, etc.), a través de la contaminación con heces de animales portadores, accede a las instalaciones de manipulación de alimentos a través principalmente de la tierra y el polvo presentes en los zapatos de los operarios o en el resto de indumentaria, y persiste sobre superficies de contacto como el acero inoxidable o el vidrio.

Los alimentos contaminados por listeria no presentan caracteres organolépticos detectables, por lo que su identificación no es posible en base a su sabor, olor, y demás características organolépticas. Su periodo de incubación llega hasta los 90 días desde el consumo del alimento contaminado, aunque en condiciones favorables puede desarrollarse la enfermedad en el transcurso de las 2 horas siguientes a la comida.

La ingesta de productos contaminados (infección vía oral), no siempre supone el desarrollo de listeriosis, aunque se estima que cantidades inferiores a 1000 organismos pueden desarrollar la enfermedad, que puede desarrollarse sin síntomas, o en los casos más leves con síntomas gripales y fiebre baja.

La listeria durante el embarazo

Contagio por vía transplacentaria (infección de la placenta y del líquido amniótico en contacto con el bebé): Aunque la madre, puede padecer síntomas leves como los anteriormente descritos, además de escalofríos y dolor de espalda, la transmisión al feto en caso de embarazo supone un riesgo potencial de aborto espontáneo, retraso mental, malformación o nacimiento prematuro. Se han descrito casos de contaminación (por contacto) durante el parto, ya que la bacteria puede estar presente en el cuello uterino y la vagina de la madre.

Junto con las mujeres embarazadas, los enfermos con deficiencias inmunitarias (enfermos de cáncer, hepatitis, cirrosis, colitis ulcerosa), alcohólicos y personas sometidas a diálisis conforman los principales grupos de riesgo, ya que la infección puede derivar en septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central (tortícolis, confusión, mareos, convulsiones, dolores intensos de cabeza), e incluso la muerte.

El grupo de alimentos que pueden presentar contaminación por listeria, son principalmente aquellos que ya se encuentran listos para el consumo, y en los que la bacteria se haya podido desarrollar desde la fase de envasado o comercialización. La congelación consigue frenar el desarrollo de la bacteria, aunque una vez descongelado ésta vuelve a activarse por lo que este procedimiento resulta del todo ineficaz cuando se trata de prevenirla en el caso de alimentos destinados a madres embarazadas.

Entre ellos destacamos: preparados cárnicos refrigerados, embutidos, productos cárnicos precocidos, paté, lácteos y derivados sin pasteurizar (quesos feta, camembert, azul venoso), pescados y mariscos (especialmente ahumados o preparados en vinagre), productos vegetales (ensaladas de 4º gama no envasadas en atmósfera inerte), etc.

Si tenemos en cuenta la elevada probabilidad de que la bacteria se encuentre presente en las instalaciones de procesado de alimentos, las medidas preventivas básicas pasan por la limpieza exhaustiva de las mismas con una gama de desinfectantes especializados y con uso rotativo, además de la verificación analítica de ausencia en superficies y producto terminado